Phác đồ điều trị Ngộ độc thức ăn.

I. ĐẠI CƯƠNG

Ngộ độc thức ăn thường xảy ra ở nhiều người ăn cùng loại thức ăn, bao gồm:

  • Ngộ độc thức ăn nhiễm khuẩn: Salmonella, C.botulinum hoặc độc tố của vi khuẩn không bị hủy nhiệt độ cao (S.aureus).
  • Ngộ độc thức ăn không do nhiễm khuẩn: ngộ độc cá nóc (tetradotoxine), trứng cóc (bufotoxine), khoai mì (cyanic), nấm độc, rau quả tồn dư thuốc bảo vệ thực vật, phụ gia, hóa chất bảo quản, tạo màu, tạo mùi, tạo vị…

II. CHẨN ĐOÁN

  1. Công việc chẩn đoán
    • Hỏi bệnh: Hoàn cảnh, thời gian, loại thức ăn, triệu chứng: nôn ói, đau bụng, tiêu chảy…
    • Khám lâm sàng
      • Sốt.
      • Dấu hiệu mất nước.
      • Sốc.
      • Dấu hiệu đặc hiệu tùy tác nhân trong ngộ độc không nhiễm khuẩn.

Bảng tác nhân nhiễm khuẩn, thời kỳ ủ bệnh, triệu chứng lâm sàng, thức ăn lây nhiễm

Vi trùng Thời kỳ

ủ bệnh

Các triệu chứng

và cơ chế thường gặp

Thức ăn thông thường
Bacillus cereus 1-6 giờ (ói)

8-16 giờ (tiêu chảy)

Ói > tiêu chảy; độc tố được tạo ra trong thức ăn và ruột Cơm chiên lại, thịt làm lạnh không đúng cách
Campylobacter jejuni 1-8 ngày Tiêu chảy phân máu và/hoặc bạch cầu trong phân, sốt; xâm lấn và có thể độc tố được sản xuất trong ruột Gia cầm, nước, sữa; liên hệ trực tiếp (ví dụ, xử lý thực phẩm)
Clostridium perfringens 6-16 giờ Tiêu chảy > ói ; độc tố được tạo ra trong thức ăn và ruột Thịt, nước thịt, các sản phẩm từ sữa
Escherichia coli “enterotoxigenic” 12-72 giờ Tiêu chảy > ói ; độc tố được tạo ra trong ruột Tiêu chảy của khách du lịch: nước, thức ăn thay đổi, ; tiếp xúc trực tiếp (ví dụ, chế biến thực phẩm)
Escherichia coli “enteroinvasive” 24-72 giờ Tiêu chảy phân máu và/hoặc bạch cầu trong phân; nhiễm trùng xâm lấn nước, thức ăn thay đổi; tiếp xúc trực tiếp (vì dụ, chế biến thực phẩm)
Escherichia coli  “enterohemorrhagic”   (STEC, eg, 0157:H7) 1-8 ngày Tiêu chảy phân máu và/hoặc bạch cầu trong phân; độc tố được tạo ra trong ruột Nước; thịt bò xay, salami và các loại thịt khác; sữa và nước trái cây không tiệt trùng; rau diếp bị ô nhiễm, mầm; liên hệ trực tiếp (ví dụ, xử lý thực phẩm
Listeria monocytogenes Thay đổi Tiêu chảy phân máu và/hoặc bạch cầu trong phân; nhiễm trùng xâm lấn Sữa, phô mai mềm, thịt sống
Salmonella spp 12-36 giờ Tiêu chảy phân máu và/hoặc bạch cầu trong phân, F; nhiễm trùng xâm lấn Thịt, sữa, trứng, nước, rau mầm; liên hệ trực tiếp (ví dụ, xử lý thực phẩm)
Shigella spp 1-7 ngày Tiêu chảy phân máu và/hoặc bạch cầu trong phân; nhiễm trùng xâm lấn Nước; rau củ quả; tiếp xúc trực tiếp (ví dụ, người xử lý thực phẩm, tiếp xúc với bò sát/ếch bị ô nhiễm).
Staphylococcus aureus 1-6 giờ Ói > tiêu chảy; độc tố tạo thành trong thực phẩm; kháng nóng Thịt; sữa; thực phẩm làm bánh; tiếp xúc trực tiếp (ví dụ, xử lý thực phẩm).
Vibrio parahemolyticus 8-30 giờ Ói, tiêu chảy phân máu và/hoặc bạch cầu trong phân; xâm lấn và độc tố được tạo ra trong ruột. Động vật có vỏ; Nước.
Yersinia enterocolitica 3-7 ngày Tiêu chảy phân máu và/hoặc bạch cầu trong phân; nhiễm trùng xâm lấn Nước; các loại thịt; sữa.
    • Cận lâm sàng
      • Tổng phân tích tế bào máu.
      • Soi trực tiếp tìm vi khuẩn trong chất nôn ói, dịch dạ dày, phân, mẫu thức ăn.
      • Điện giải đồ.
      • Cấy máu, cấy phân: khi có sốc.
      • Chọc dò tủy sống nghi ngở viêm màng não.
  1. Chẩn đoán xác định: bệnh sử + lâm sàng.
  2. Chẩn đoán phân biệt
    • Tiêu chảy do siêu vi Rota.
    • Tả.
    • Bệnh lý ngoại khoa: lồng ruột, xoắn ruột.

III. ĐIỀU TRỊ

  1. Nguyên tắc điều trị
  • Điều trị cấp cứu.
  • Nhanh chóng loại bỏ độc chất.
  • Điều trị đặc hiệu.
  • Điều trị triệu chứng, hỗ trợ.
  1. Điều trị cấp cứu
  • Điều trị suy hô hấp: oxy, NCPAP, NKQ khi có chỉ định.
  • Điều trị sốc: Lactate ringer hoặc normal saline 20ml/kg/15phút – 1 giờ (xem phác đồ điều trị tiêu chảy cấp mất nước nặng).
  • Điều trị co giật: Diazepam 0,25mg/kg/lần.
  1. Loại bỏ độc chất: Rửa dạ dày, than hoạt tính
  • Trường hợp nhẹ: không cần rửa dạ dày, không dùng than hoạt tính.
  • Chỉ rửa dạ dày và uống than hoạt tính khi ngộ độc thức ăn chứa độc tố nguy hiểm như botulinum, trứng cóc, cá nóc, khoai mì cao sản, thuốc bảo vệ thực vật.
  1. Điều trị đặc hiệu
  • Khoai mì cao sản: Thiosulfate de sodium.
  • Nấm độc amanita muscarina: Atropine.
  • Thuốc bảo vệ thực vật (phospho hữu cơ, carbamate): Atropine, Pampara.
  1. Điều trị triệu chứng, hỗ trợ
  • Uống Oresol phòng ngừa mất nước, cung cấp nước, năng lượng, điện giải.
  • Bù dịch tùy theo độ mất nước, chống toan nếu có.
  • Kháng sinh trong trường hợp ngộ độc thức ăn do vi khuẩn S. Aureus, Salmonella, shigella, Listeria.
  • Điều trị biến chứng:
  • Rối loạn điện giải.
  • Hạ đường huyết.
  • Rối loạn nhịp tim chậm trong ngộ độc trứng cóc.
  • Suy thận cấp do E.coli O157:H7.

IV. THEO DÕI và PHÒNG NGỪA

  • Theo dõi: dấu hiệu sinh hiệu, chất nôn ói, tiêu chảy, dấu hiệu mất nước mỗi 1- 2 giờ trong 6 giờ đầu, sau đó 2 – 4 giờ trong 24 giờ.
  • Phòng ngừa:
    • Ăn chín, uống sạch.
    • Bảo quản tốt thức ăn.
    • Không ăn thức ăn ôi thiu hoặc quá hạn sử dụng.
    • Không ăn cá nóc, trứng cóc, khoai mì cao sản.
    • Không ăn nấm rừng, nấm lạ.

Bệnh viện Nhi đồng Thành phố